РЫБНЫЙ СОУС 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 0,5л воды, соль, перец, 1 лавровый лист.
В кастрюльке спассеровать муку до светло-коричневого цвета в растительном масле, развести водой, проварить, помешивая, добавить соль и специи.
ТОМАТНЫЙ СОУС
2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томат-пасты, соль, сахар, 0,5л воды.
Очищенный репчатый лук и петрушку мелко нарезать, морковь натереть на средней терке.
В кастрюле разогреть растительное масло, опустить в него приготовленные овощи и, помешивая, обжарить. Добавить муку и томат, прогреть, разбавить водой, варить 10—15 минут.
ГРИБНОЙ СОУC
200 г шампиньонов (или 50 г сушеных грибов), 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 0,5л воды, 1 ст. ложка муки, соль, перец, мелко нарезанная зелень.
Сушеные грибы замочить на 2—4 часа и отварить, свежие — обварить кипятком. Нашинковать грибы мелкой соломкой и обжарить с луком, добавить муку, прогреть, развести жидкостью, посолить, посыпать перцем. Если использовались сушеные грибы, то соус можно развести грибным отваром.
СОУС ИЗ ТЕРТЫХ СУХАРЕЙ
4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки тертых сухарей.
Сушеный белый хлеб натереть на терке или измельчить в мясорубке, всыпать сухари в сковородку с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета.
СОУС ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА (САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА)
1 стакан 3%-го столового уксуса, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 100 г растительного масла, молотый перец, зелень.
Растительное масло смешать с уксусом, добавить сахар, соль и специи. Хранить этот соус в закрытой посуде в холодильнике.
СТОЛОВЫЙ ХРЕН
150 г корней хрена, 2 ст. ложки 3%-го уксуса, 2ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли.
Хрен очистить и натереть на мелкой терке, положить в стеклянную или фарфоровую посуду, заправить уксусом, солью и сахаром, дать настояться под плотно закрытой крышкой. Хранить в холодильнике. Можно к этому соусу добавить натертую на мелкой терке вареную свеклу.
БРУСНИЧНЫЙ СОУС
0,5 стакана брусники, 1 стакан воды, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка крахмала.
Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, отвар слить, а бруснику протереть сквозь сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу и дать прокипеть 5— 7 минут, влить разведенный в холодной воде крахмал и довести до кипения. Подавать к десертным блюдам.
СТОЛОВАЯ ГОРЧИЦА
100 г сухой горчицы, 3/4 стакана воды, 1— 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли.
Порошок горчицы залить горячей водой, чтобы она покрыла горчицу на 1—2 см, хорошо размешать до однородной массы, закрыть, поставить на 4—5 часов для удаления горечи. Отстоявшуюся воду слить, густую массу заправить сахаром, уксусом, растительным маслом, солью, тщательно перемешать. Если горчица густовата, надо влить немного кипяченой воды и довести до сметанообразной консистенции. Горчицу положить в стеклянную или фарфоровую посуду и плотно закрыть.
