Понедельник, 17.12.2018, 19:34

RSS
Кулинария для всех

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 3
  • 1
  • 2
  • 3
  • »
Форум » Кулинария » Статьи и советы » Полезные советы
Полезные советы
GottistaДата: Пятница, 26.09.2008, 01:40 | Сообщение # 1
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 415
Награды: 0
Репутация: 100
Статус: Offline
Подготовка субпродуктов животных

Подготовка голов животных
В кулинарии используют бараньи, говяжьи, телячьи и свиные головы. Подготавливая головы крупного рогатого скота, прежде всего необходимо срезать губы. Затем голову разрубить по длине пополам, вырезать язык и вынуть мозги.

Каждую половинку головы тщательно опалить над пламенем газовой горелки, промыть под проточной водой и далее, в зависимости от рецепта приготовления, нарубить кусками и залить холодной водой на 3–4 часа, чтобы удалить остатки крови, периодически меняя воду. Время варки голов 5–6 часов.

Подготовка ножек животных
Ноги животных необходимо опалить на некоптящем пламени газовой или спиртовой горелки, залить холодной водой и выдержать их в ней около часа. Затем острым ножом тщательно очистить с поверхности кожи сгоревшие волоски под струей горячей воды и еще раз промыть холодной водой.

После очистки кожа ножек должна стать слегка желтоватой. Если на коже осталась щетина, ножки необходимо тщательно обсушить, слегка натереть мукой и еще раз опалить. Копыта также надо опалить, тщательно промыть горячей водой, ошпарить крутым кипятком и сбить. Затем ножки нарубить на куски (если иное не предусмотрено рецептом) и замочить в холодной воде на 2–3 часа. Время варки ножек животных от 3 до 6 часов, в зависимости от возраста животных.

Подготовка рубцов животных
Рубцы (желудок, сычуг, требуха) животных очень популярны в кулинарии из субпродуктов, но требуют особо тщательной первичной обработки.

Незачищенный рубец разрезать с одной стороны, вывернуть шероховатой стороной наружу, очистить от грязи, зашить, чтобы грязь не попала внутрь, и промыть жесткой щеткой под холодной проточной водой.

Затем поместить его в умеренно горячую воду и мешать деревянной лопаточкой, пока внутренняя пленка не начнет отставать от рубца.

Залить рубец холодной водой и выдержать его в ней не менее суток, меняя воду каждые 4 часа. Далее хорошо ошпарить его крутым кипятком или погрузить в сильно кипящую воду на несколько минут и снять темную ворсистую пленку.

Тщательно зачистить острым ножом негладкую поверхность рубца и снова промыть холодной водой. Эту операцию, в зависимости от величины рубца и зрелости животного, необходимо повторить 2–3 раза. Так же промывают и гладкую его сторону.

В результате правильной обработки рубцы приобретают слегка желтоватый цвет. Промытые рубцы (кстати, самые вкусные и мясистые – говяжьи) выдержать в холодной, слегка подсоленной и подкисленной воде около 3 часов. Время – рубцов от 4 до 6 часов.

Подготовка печени животных
Из свиной, телячьей, говяжьей или бараньей печени очень аккуратно вырезать желчный пузырь вместе с небольшим (3–4 мм) слоем печени, стараясь не разрезать пленки. Залить холодной водой и выдержать ее в ней около часа.

Затем переложить ее в дуршлаг, дать возможность воде хорошо стечь, снять пленку и вновь залить печень холодной водой или молоком на 20–30 минут.

После этого жидкость еще раз отцедить, переложив печень в дуршлаг, и быстро облить крутым кипятком (чтобы удалить горечь), переворачивая кусок для более равномерного ошпаривания.

Подготовка говяжьего или свиного языка
Язык отделить от гортани, промыть под струей холодной проточной воды, одновременно зачищая ножом загрязненные места от слизи. Слегка натереть всю поверхность языка солью, дать ему немного полежать и вновь промыть холодной водой или выдержать в воде до 2 часов.

Отваривать язык до мягкости около 4 часов при не очень сильном кипении. Затем 1–2 минуты подержать его под холодной водой, чтобы легче было очистить язык от плотной белой кожицы.










Не надо бояться смерти-ее нет пока мы живы.Когда она прийдет-нас уже не будет...
 
GottistaДата: Пятница, 26.09.2008, 01:40 | Сообщение # 2
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 415
Награды: 0
Репутация: 100
Статус: Offline
Подготовка мозгов животных
За 1–2 часа до кулинарной обработки мозги, вынутые из голов животных целыми, залить очень холодной водой (можно с кусочками льда), чтобы пленка, которой мозги покрыты, набухла, а кровь отделилась.

Далее, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделить от них пленку, не нарушая их целости. Затем отцедить воду и дать мозгам перед варкой слегка обсохнуть. Отваренные мозги охладить, не вынимая их из отвара. Время варки мозгов от 1 до 2,5 часов.

Подготовка почек животных
Почки (говяжьи, бараньи или свиные) очистить от жировой оболочки (капсулы), оставив на них слой жира, толщиной не более полусантиметра. С говяжьих почек жир удалить вместе с оболочкой, надрезав ее с одной стороны. Затем почки прорезать до половины с одной стороны и вымочить в подкисленной уксусом воде 4–5 часов, очень часто меняя воду.

Чем старше животное, от которого взяты почки, тем тщательнее надо очищать их перед приготовлением; почки молодых барашков можно тщательно промыть и не вымачивать.

Варить почки надо в большом количестве воды, обязательно слив первую воду после закипания и промыв проточной холодной водой. Во второй порции воды почки варят около 2 часов и затем готовые почки обязательно еще раз промывают холодной проточной водой.

Подготовка ливера и сердца животных
Отделить ливер (легкие и сердце) от трахеи, к которой они прикреплены. Удалить из сердца свернувшуюся кровь и очень тщательно промыть ливер под холодной водой. Затем залить его так же холодной водой в большом количестве и выдержать в течение 4–5 часов, меняя воду не менее чем 2 раза в час. Время варки легкого до 3 часов, а сердца – до 4–5 часов.

Подготовка хвостов животных
Хвосты, с которых снята кожа, опалить над пламенем газовой горелки, тщательно промыть и залить холодной, слегка подкисленной уксусом, водой на 5–6 часов. Затем хвосты разрубить или разрезать по хвостовым позвонкам. Вкуснее всего получаются блюда, приготовленные из говяжьих хвостов.

Подготовка говяжьего вымени
Вымя очень тщательно вымыть, нарезать на куски и залить холодной водой на 4–5 часов, часто меняя воду. Вымя требует длительной тепловой обработки, поэтому его лучше варить или тушить. Время варки до 6–7 часов крупными кусками и до 4–5 часов варят вымя, нарезанное более мелкими кусочками.

Подготовка крови и кишок
Свежую, сразу же после забоя животного, кровь теплой слить в посуду и посолить, осторожно перемешивая, чтобы кровь не свернулась. Использовать для приготовления колбас в этот же день.

С помощью специальной деревянной лопаточки кишки вывернуть и очень тщательно промыть под холодной проточной водой.

Затем поверхность кишок надо поскоблить тупым ножом тщательно, но аккуратно, чтобы не разрезать оболочку. Подготовленные таким образом кишки промыть под проточной водой и опустить в кипящую воду на 2–3 минуты, не более. Вновь промыть холодной, затем теплой водой и нарезать кишки на куски нужной для приготовления колбас длины.










Не надо бояться смерти-ее нет пока мы живы.Когда она прийдет-нас уже не будет...
 
GottistaДата: Пятница, 26.09.2008, 01:50 | Сообщение # 3
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 415
Награды: 0
Репутация: 100
Статус: Offline
Чтоб картофель был вкуснее...

Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с воздухом темнеют, поэтому кладите их в холодную воду. Но ненадолго! В воде картофель теряет некоторое количество крахмала и витамина С, мякоть грубеет, и он плохо разваривается. Час-полтора можно держать картофель и без воды, покрыв чистой влажной тканью.

Не наливайте в кастрюлю, где варится картофель, слишком много воды — она должна покрывать его не больше чем на 1 см.

Варите картофель на умеренном огне, чтобы он разбухал равномерно. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи развариваются и лопаются, а внутри остаются сырыми. Чтобы картофель не разваривался, слейте воду минут через 15 после начала кипения и доварите на пару. Другой способ: добавить в воду четверть чайной ложки уксуса.

Картофельное пюре нельзя разбавлять холодным молоком, только кипящим, иначе пюре приобретает серый цвет. Чтобы пюре было пышным, добавьте в него масло и, постепенно подливая горячее молоко, взбивайте.

Поверхность картофельного рулета и запеканки будет гладкой и красивой, если предварительно смазать ее яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.

Чтобы тертый картофель, из которого вы готовите оладьи, не потемнел, влейте в него немного горячего молока.

Перед тем как печь картошку в духовке, наколите ее вилкой, чтобы не полопалась. Печеный картофель подают к столу горячим, целыми клубнями с кожурой. Он вкусен с маслом, квашеными или маринованными овощами, зеленым салатом, овощной икрой, селедкой.

Жареный картофель лучше солить не сразу, а когда он будет доведен до полуготовности.

Чтобы получить «воздушный» картофель, нарежьте его ломтиками, опустите на 2—3 минуты в кипящий жир, не допуская образования румяной корочки, выньте и затем жарьте до готовности.










Не надо бояться смерти-ее нет пока мы живы.Когда она прийдет-нас уже не будет...
 
GottistaДата: Пятница, 26.09.2008, 01:51 | Сообщение # 4
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 415
Награды: 0
Репутация: 100
Статус: Offline
Советы по суповарению

Собираясь варить бульон, накройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения как можно скорее, а затем убавьте огонь и снимите с кастрюли крышку.

Если нужно использовать бульон для соуса или заливного, не солите его. А вообще солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный — в начале варки, грибной — в конце варки.

Пена бульона опустилась на дно. Влейте в кастрюлю немного холодной воды — пена поднимется на поверхность, и ее можно будет снять.

Если хотите, чтобы бульон дольше оставался прозрачным, подогревайте его в открытой посуде на слабом огне и, как только закипит, снимайте.

Говяжьи кости, которые вы нладете в суп, разрубите, тогда из них при варке лучше извлекаются питательные вещества. А телячьи и свиные кости ре комендуется слегка поджаривать в духовке. Кстати, куриный бульон особенно вкусен, если положить в него одну-две обжаренные косточки.

Немножечко труда — и бульон приобретет аромат и приятный золотистый оттенок. Для этого морковь, петрушку, сельдерей, лук не бросайте в кастрюлю целиком, как делают многие, а сначала разрежьте пополам и поджарьте с одной стороны без масла. Попробуйте добавить в бульон еще отвар луковой шелухи (поварите шелуху (—2 луковиц минут Т5—20 в небольшом количестве воды и процедите), и вы увидите, каким он станет красивым, аппетитным.

Мутный, неаппетитный бульон можно осветлить мясной оттяжной, но это довольно трудоемкая процедура. Пропустите через мясорубку нусочек сырого мяса, залейте холодной водой и поставьте в холодное место. Через 1 —2 часа добавьте слегна взбитый яичный белой, соль и хорошо перемешайте (на

литр бульона нужно взять примерно 70—80 г мяса и чайную ложку яичного белка). Положите в бульон, размешайте, накройте крышкой, доведите бульон до кипения, удалите пену, жир и продолжайте варить на слабом огне. Через час-пол-тора снимите бульон с огня, дайте ему отстояться, а затем, сняв с поверхности жир, процедите.

Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и используйте для готовки. Особенно хорошо тушить на этом жире овощи.

Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите овощи в самом конце варки, иначе картофель останется жестким.

Перед тем, как вылить в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона.

Суп-пюре получился жидким. Заправьте его мякишем белого черствого хлеба, размоченным в бульоне и протертым через сито.

Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, опустите лапшу на минуту в горячую воду и откиньте на сито, а затем уже положите в бульон и варите до готовности. Такой же совет можно дать и относительно рисового супа: промытый рис положите на 3—5 минут в кипящую воду, откиньте на сито, а затем засыпайте в бульон.

Суп с перловой крупой не приобретает неприятного синеватого оттенна, если крупу отварить отдельно почти до готовности, а затем положить в суп.

Овощной суп станет намного вкуснее и питательнее, если добавить в него молоко, сливки или простоквашу, не говоря уж о сметане.

Лапша, макароны, рис плохо развариваются в молоке. Собираясь готовить молочный суп, поварите их 3—6 минут в воде. Чтобы молоко не пригорело, варите суп в кастрюле с толстым дном и на слабом огне.

С борщами и щами из свежей капусты очень хороши ватрушки или пирожки с творогом. Щи из квашеной капусты вкусны с кулебякой, гречневой рассыпчатой кашей.

Не пренебрегайте правилом, которое знают все опытные повара,— размешивать суп только медленными кругообразными движениями. Этим вы достигаете правильной густоты супа и не нарушаете целостности овощей.

Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Толченый чеснок добавляйте в самом конце варки.

Перед тем, как снять суп (любой!) с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Вкусно и полезно.

Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуется заправить слегка поджаренной мукой — они будут более густые и вкусные.










Не надо бояться смерти-ее нет пока мы живы.Когда она прийдет-нас уже не будет...
 
GottistaДата: Пятница, 26.09.2008, 02:05 | Сообщение # 5
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 415
Награды: 0
Репутация: 100
Статус: Offline
Как правильно выбрать курицу.
При покупке курицы обратите внимание на ее лапки: по ним можно определить возраст птицы. У старых кур кожа на лапках грубая, желтоватого оттенка, покрытая крупными чешуйками, к молодых - нежная, мягкая, чешуйки мелкие, задний палец на лапке маленький.










Не надо бояться смерти-ее нет пока мы живы.Когда она прийдет-нас уже не будет...
 
GottistaДата: Пятница, 26.09.2008, 02:24 | Сообщение # 6
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 415
Награды: 0
Репутация: 100
Статус: Offline
Уход за чугунной посудой

Основные правила по уходу за чугунной посудой:
Перед первым использованием ополосните чугунное изделие теплой водой и высушите его.

Несмотря на то, что на заводе-изготовителе вся чугунная посуда слегка смазывается растительным маслом, обязательно еще раз смажьте внутреннюю поверхность изделия растительным маслом и дайте ему впитаться в поверхность чугуна, после чего можете начинать работу с посудой.

Чугунные изделия без деревянных ручек можно использовать в духовке.

Все чугунные изделия могут использоваться на керамических плитах. Чугунная посуда протестирована и на других типах плит (газовых, индукционных, электрических).

Не используйте чугунные изделия для хранения продуктов! Это может привести к появлению ржавчины. Если ржавчина все-таки появилась, смойте ее моющим средством, затем прокалите посуду с растительным маслом в течение 1,5-2 часов при температуре 150-200 °С.

Уход за чугунной посудой:
Для мытья чугунных изделий используйте только горячую воду и моющую щетку (но не металлическую!). Используйте моющее средство только в том случае, если есть сильные загрязнения.

После мытья обязательно насухо вытрите чугунное изделие.

Не забывайте регулярно протирать чугунное изделие растительным маслом.

Используйте для приготовления в чугунной посуде растительное, сливочное масло или маргарин.

Никогда не мойте чугунную посуду в посудомоечной машине!!! Это может вызвать ржавчину!

Совет: мыть данную продукцию необходимо содой, а на даче идеальный вариант - песок!










Не надо бояться смерти-ее нет пока мы живы.Когда она прийдет-нас уже не будет...
 
GottistaДата: Пятница, 26.09.2008, 14:09 | Сообщение # 7
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 415
Награды: 0
Репутация: 100
Статус: Offline
Как приготовить нежное песочное тесто?

Рассыпчатое, нежное, просто тающее во рту – эти определения чаще всего даются песочному тесту. Что нужно делать, чтобы изделия из него получались именно такими?

Основы основ

Песочное тесто используется как основа для всевозможных пирогов – закусочных и сладких, тарталеток и тортов. Готовится быстро – всего за 10 минут (не считая времени для охлаждения), из минимального количества ингредиентов, выпекается тоже недолго, но, безусловно, требует некоторых навыков. А точнее, знаний. Итак, пополняем багаж.

Для приготовления теста, которого будет достаточно для того, чтобы выложить форму диаметром 24 см (кстати, обычно используется форма с волнистыми краями), понадобится 200 г муки, щепотка соли и 100 г охлажденного несоленого сливочного масла. Проверено на практике: 2 части муки и 1 часть масла – самая удачная пропорция.

Просейте в миску муку и соль (соль не помешает, даже если тесто используется для сладких блюд) и добавьте нарезанное маленькими кубиками сливочное масло. Обратите внимание: масло должно быть холодным, но не заледеневшим. Легкими движениями пальцев втирайте его в муку, пока смесь не станет напоминать мелкую хлебную крошку. Руки при этом должны быть холодными – тесто не получится «правильным», если масло нагреется от тепла ваших пальцев.










Не надо бояться смерти-ее нет пока мы живы.Когда она прийдет-нас уже не будет...
 
GottistaДата: Пятница, 26.09.2008, 14:09 | Сообщение # 8
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 415
Награды: 0
Репутация: 100
Статус: Offline
Влейте 2 ст. л. холодной воды и перемешайте смесь ножом, чтобы крошки слиплись. Если тесто суховато, добавьте еще воды. Только не переборщите: когда жидкости слишком много, тесто получается липким и его не так-то просто раскатать (да и в готовом виде оно окажется не рассыпчатым, а твердым). И никогда не вливайте сразу всю воду – мука впитывает жидкость неравномерно.

Скатайте тесто в грубый шар. Переложите на слегка присыпанную мукой поверхность и вымесите быстрыми движениями. У вас должна получиться однородная, гладкая и упругая масса. Не стоит разминать тесто слишком долго: переусердствуете – и оно из песочного превратится в «глиняное», выйдет жестким.

Заверните тесто в пищевую пленку и поместите на полчаса в холодильник – оно станет эластичным и при выпекании не потрескается. Подготовленное песочное тесто пролежит в холодильнике три дня; также его можно замораживать.

Мягко стелем
Выньте тесто из холодильника и дайте ему вновь нагреться до комнатной температуры. Затем тонко раскатайте на слегка присыпанной мукой поверхности (толстые пласты плохо пропекаются). Поворачивайте тесто во время раскатывания, чтобы получился круг. Диаметр теста должен быть примерно на 5 см больше диаметра формы.
Оберните тесто вокруг скалки, поднимите и разложите его поверх формы. Плотно прижмите тесто к краям формы, оставив излишки свободно свисать с бортиков. Прокатайте скалку по краям формы, чтобы отрезать лишнее тесто. Наколите тесто вилкой в нескольких местах, чтобы при выпекании не образовывались пузырьки. Поставьте охлаждаться на 20 минут.

Выпекаем
Охлажденное тесто выстелите бумагой для выпекания и наполните форму горохом или фасолью. Насыпьте побольше бобовых вдоль краев формы, чтобы они не деформировались.

Выпекайте 10 минут в предварительно разогретой до 200°С духовке. Дверцу при этом не открывайте. Удалите бумагу и горох/фасоль и выпекайте еще 10–15 минут, пока тесто не станет бледно-золотистым.

Теплую основу для пирога слегка смажьте взбитым яйцом. Для чего это нужно? Яйцо заполнит все возможные «поры» на поверхности теста и не даст начинке просочиться, а также сохранит выпечку хрустящей. Выпекайте еще 5 минут. Все, готово, теперь основу из песочного теста можно наполнить начинкой.

Какие есть разновидности песочного теста?

Базовый рецепт на то и базовый, чтобы его можно было варьировать. Меняя в нем те или иные ингредиенты, можно получать каждый раз все новые разновидности песочного теста – и острые, и пряные, и сладкие. Я привожу лишь некоторые варианты.

Песочное тесто с сыром и полентой. Замените 75 г муки на 75 г поленты (кукурузной крупы). В песочную крошку вмешайте 50 г мелко натертого пармезана и добавьте 0,5–1 ст. л. холодной воды. Охладите. Выстелите тестом форму с волнистыми краями. Выпекайте 10 минут, не открывая дверцу духовки. Наполните начинкой, например, из смеси томатов, красного лука и сметаны, как в нашем рецепте, и выпекайте согласно ему же.

С грецкими орехами. Уменьшите количество муки на 50 г. Возьмите 75 г сливочного масла и приготовьте крошку, добавив 50 г молотых грецких орехов. Влейте 1–2 ст. л. холодной воды. Охладите. Выстелите тестом форму с волнистыми краями. Выпекайте 10 минут, не открывая дверцу духовки. Наполните начинкой для киша (подойдет, например, такая: 3 яйца, 280 мл жирных сливок, 75 г раскрошенного сыра с голубой плесенью, перец по вкусу). Добавьте в смесь 50 г грецких орехов и выпекайте согласно рецепту.

Сладкое тесто. Добавьте еще 25 г сливочного масла. К крошкам примешайте 25 г сахарной пудры. Вбейте 1 желток, смешанный с 0,5–1 ст. л. холодной воды. Выстелите тестом 6 разъемных формочек с волнистыми краями диаметром 8 см и глубиной 6 см. Выпекайте 10 минут, не открывая дверцу духовки. Смажьте яйцом и выпекайте еще 5 минут. Остудите, наполните сладким кремом, ломтиками банана, взбитыми сливками и присыпьте натертым шоколадом. (Формочки необязательно брать маленькие, и помимо бананов со сливками, само собой, разумеется, существует еще тысяча и один вид начинки.)










Не надо бояться смерти-ее нет пока мы живы.Когда она прийдет-нас уже не будет...
 
GottistaДата: Пятница, 26.09.2008, 14:11 | Сообщение # 9
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 415
Награды: 0
Репутация: 100
Статус: Offline
Какую муку выбрать для блинчиков?

Не зевай, народ, скоро масленица, но не достаточно просто смешать муку, дрожжи и молоко. Приготовление элементарного лишь на первый взгляд блюда требует самого серьезного отношения

Мука мученическая
Мука - это незаменимый единственный компонент, без которого блины не сделаешь. Но мука бывает разная. Пшеничная, само собой разумеется, самая распространенная. Из нее делают блины на всех континентах, такие даже пингвины пробовали – их наши полярники прикармливают, известная история.

В тех немногих странах, где гречневую крупу называют гречкой, а не kasha, блины из гречневой муки были популярны еще пару столетий назад. Беда только в том, что делать их так хорошо, как тогда, сегодня мало кто умеет. Насколько гречка хороша для аллергиков, настолько она нехороша для блинов. Клейкости в ней нет вовсе, поэтому без пшеничной муки гречневые блины испечь практически невозможно, разве что крошечные – и те все равно наверняка развалятся.

Так что в большинстве рецептов соотношение пшеничной и гречневой муки – как минимум 1:1, а чаще и 2:1. Некоторые хитрецы добавляют в гречневые блины крахмал, но с ним легко переборщить, и тогда блины начнут забавно поскрипывать в процессе жевания. То же самое, кстати, может случиться и с блинчиками из рисовой муки без всякого крахмала. Рисовые блинчики – изделие капризное и единственное из всего блинного ряда, которое я предпочитаю покупать готовым. Ну не получаются они дома такими тоненькими и прозрачными. И тоже разваливаются. Хотя, конечно, если очень постараться…

Вообще если вы хотите делать кукурузные или рисовые блинчики по принципу лепешек – то есть из теста, которое раскатывают скалкой, делайте два небольших тестяных шарика, расплющивайте, капайте между ними каким-нибудь симпатичным маслом (скажем, кунжутным или арахисовым) и раскатывайте вместе. А потом разнимайте – и тогда каждый кружок получится в два раза тоньше самого продуманного намека.










Не надо бояться смерти-ее нет пока мы живы.Когда она прийдет-нас уже не будет...
 
GottistaДата: Пятница, 26.09.2008, 14:12 | Сообщение # 10
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 415
Награды: 0
Репутация: 100
Статус: Offline
Кукурузную муку можно добавлять в пшеничную, если она самого тонкого помола. А ту, что покрупнее, все же лучше заранее заварить кипятком или кипящим молоком.

Овсяные блины прекрасны во всех вариантах – и из готовой каши, в которую добавили весь требующийся сдобный набор (тут без сливочного масла не обойтись, разве что в пост) и дрожжи; и тоненькие пшенично-овсяные блинчики из смолотых в кофемолке хлопьев. А если там присутствуют еще и овсяные отруби, то блинчики получаются в мелкую коричневую точечку и не просто вкусные, но и, как говорят американцы, guilt-free – «без чувства вины» за лишние жировые отложения. Впрочем, пшеничную муку тоже можно брать с отрубями, цельнозерновую – только такие блины не очень любят старенькие бабушки и маленькие дети, если вы их заранее к этому не приучили.

Нутовая мука, гороховая – продукт довольно сложный. Хотите получить блины «в дырочку», не жалейте дрожжей (сильный запах дрожжей, кстати, как ни странно, отлично перебивается небольшим количеством соды). Но все же из нутовой муки лучше делать тонкие, хрустящие блинчики в индийском стиле. Зато она способна склеить все что угодно. Идеальный вариант, если по каким-то соображениям вы не используете яйца.

Отдельная история – блинная мука. Классический продукт для ленивых. Стояла на полках даже в те доисторические времена, когда там в принципе ничто не задерживалось. Меня всегда удивляло – почему она вообще называется мукой, а не «составом», «порошком» или «смесью»? Наверное, это для повышения самооценки – если ты пошел в магазин, купил муки и что-то из нее варганишь, значит, ты чего-то стоишь как крепкий хозяйственник...

Ну, и любые мучные блины легко превращаются в овощные, если как минимум треть основы составляет, скажем, картофель или морковь. Но это все же более оладьевая история – а про нее отдельно.

Агентурная сеть
В англоязычных странах страсть как любят выдумывать различные умные термины. Вот, скажем, для любого ингредиента, который заставляет тесто увеличиваться в объеме, существует термин, в дословном переводе – «поднимающий агент». Очень он мне нравится.

Так себе и представляешь, как внутри теста маленькие дрожжевые агенты в черных очках будоражат ленивые мучные молекулы, подталкивая их в объятия жидкостей, и те начинают расти, как снежный ком… нет, лучше снежного кома. Дрожжевые блины, на мой взгляд, делать проще всего. Потому что если вы выбрали хорошие дрожжи и не убили их кипятком или жиром, они сделают за вас всю работу.

Классические дрожжевые блины (особенно гречневые) делаются на опаре: то есть сначала свежие дрожжи смешивают с небольшим количеством муки, сахара и воды, дают подняться; потом вводят остальные ингредиенты и большую часть муки – дают подойти пару часов; потом добавляют остальную муку, белки и выпекают. Еще опару можно облить кипящей жидкостью – тогда блины получатся заварными. Целый процесс, на скорую руку не поставишь. Это рассчитано на десяток гостей, друзей и любимых родственников. С другой стороны, блины на дрожжах – тяжелая пища, много не съешь.










Не надо бояться смерти-ее нет пока мы живы.Когда она прийдет-нас уже не будет...
 
GottistaДата: Пятница, 26.09.2008, 14:33 | Сообщение # 11
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 415
Награды: 0
Репутация: 100
Статус: Offline
Приготовление рыбы - вторые блюда

Какую рыбу жарить

Для жарения можно использовать зубана, треску, скваму, морского налима, бесуго, форель морскую, берикса, навагу, макруруса, окуня морского, палтуса, камбалу, судака, сома, лосося, осетрину, севрюгу, сазана, карпа, воблу, корюшку, рыбу-саблю, карася, ставриду и др.

Рыбу жарят:
- целиком с головой мелкую — корюшку, барабкльку, бычков, воблу, карасей, мелкую навагу, салаку, рыбную мелочь, миноги и др.;
- кусками непластованной — камбалу, палтуса, валима, линя, язя, угря и др.;
- филе без костей и кожи — судака, сига, любую частиковую рыбу;
- звеньями без хрящей и кожи — осетрину, севрюгу.

Вкусными получаются блюда из рыбы, жаренной с луком (судак, сом, камбала), в тесте (судак, осетровые).

Камбалу можно также подавать под уксусным или томатным маринадом, поскольку он предохраняет жареную рыбу от высыхания.

Подают жареную рыбу к столу с картофелем жареным, дольками лимона и зеленью.


Какую рыбу тушить

Для тушения используется в основном рыба жирная и средней жирности: камбала, зубатка, палтус, морской окнуь, угольная рыба, пристипома, меч-рыба, клыкач, карп, лещ, сазан, сом и др. Можно тушить и рыбу с сухой и плотной мякотью (хек, треска, крупная щука), а также соленую рыбу, у которой более жесткая мякоть, чем у свежей.

Тушат сырую и предварительно обжаренную рыбу. Мелкую рыбу тушат целиком с головой, рыбу средних размеров и крупную — кусками, нарезанными в виде кругляшей или от филе с кожей и костями.

Тушат рыбу в томате с овощами. Морковь, петрушку, сельдерей шинкуют соломкой или тонкими кружочками, лук — полукольцами или кольцами.

Кроме овощей для тушения используют соль, сахар, перец душистый горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику, уксус.

Подают тушеную рыбу с овощами и соусом, образовавшимся в процессе тушения.

Какую рыбу запекать

Наиболее вкусной получается рыба, запеченная с картофелем, залитая белым или сметанным соусом и посыпанная тертым сыром. Готовность запеченной рыбы определяют по образованию на ее поверхности румяной корочки.

Сырую рыбу запекают под белым соусом, жареную — под сметанным, а предварительно припущенную — под молочным соусом.

Запекать рыбу удобнее всего в небольших глубоких противнях или в глубоких сковородах.

Рыбу кладут на противень с разогретым жиром. Некоторые хозяйки подкладывают под куски рыбы 2—3 чистые деревянные палочки, чтобы рыба не подгорала. Однако, как показывает опыт, можно обойтись и без палочек. Надо только хорошо нагреть духовой шкаф (190—200° С) для запекания рыбы. Если же шкаф нагрет недостаточно, то рыба будет плохо запекаться, более того, высохнет и станет менее вкусной. В горячем духовом шкафу рыба находится до тех пор, пока не подрумянится, затем огонь надо убавить до умеренного и запекать рыбу еще 20—30 мин. Во время запекания рыбу надо поливать бульоном, тогда она будет более сочной.

Если в домашнем обиходе имеются кокотницы и раковины (кокильницы), то их рекомендуется использовать для запекания осетровых рыб и судака. Для этих целей рыбное филе нарезают кусочками, припускают, соединяют с нарезанными белыми грибами, заправляют паровым соусом, укладывают горкой в раковину, смазанную жиром, заливают молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают к столу в этих же раковинах.

Некоторые хозяйки крупную рыбу шпигуют, то есть острием ножа делают надрезы в спинной части и вдавливают в них кусочки масла или тонкие ломтики копченого или свежего шпика.Запекать рыбу можно и завернутой в пергаментную бумагу или фольгу.

Котлеты, биточки, рулеты

Для рубленых изделий используются в основном мясистые виды нежирной рыбы: капитан, луфарь, мероу, зубатка, морской угорь, судак, щука, треска и др. Рекомендуется в фарш добавлять масло или свиное сало из расчета 1 ст. ложка на 500 г филе, что улучшает вкус, готовых изделий. Рубленые изделия, например котлеты, можно приготовить и из мелких рыб (хек, сайда, умбрина, пеламида и др.). Подходят для этих целей и акулы: мако, катран, акула черноперая и др. Однако мясо этих рыб содержит вещества, придающие ему горький специфический вкус, для удаления которого мясо нарезают на тонкие кусочки и в течение 6—8 ч выдерживают в слабом содовом растворе.

Вымоченное мясо рыб используют для приготовления разнообразных кулинарных изделий.

Фарш для рыбных котлет, биточков, тефтелей, рулетов, зраз и фрикаделек можно готовить из замороженного рыбного филе, что экономит время хозяек.

К рыбным котлетам, биточкам и рулету подают отварной или жареный картофель, политые сливочным маслом овощи и свежие или маринованные салаты. Соус подается в любой посуде.










Не надо бояться смерти-ее нет пока мы живы.Когда она прийдет-нас уже не будет...
 
GottistaДата: Пятница, 26.09.2008, 14:36 | Сообщение # 12
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 415
Награды: 0
Репутация: 100
Статус: Offline
Маленькие секреты
Вот несколько рекомендаций при приготовлении тортов:

– не следует украшать торты жидким вареньем, так как сироп не задерживается на поверхности, а проходит сквозь стенку торта. Лучше украсить фруктами из варенья.

– торт с грецкими орехами получится более нежным, если в него добавить тертое яблоко.

– торт не будет высыхать, если в коробку, где он лежит, положить яблоко.










Не надо бояться смерти-ее нет пока мы живы.Когда она прийдет-нас уже не будет...
 
GottistaДата: Пятница, 26.09.2008, 14:37 | Сообщение # 13
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 415
Награды: 0
Репутация: 100
Статус: Offline
Японские палочки: инструкция для пользователя
Пользуются палочками так:

1. Сначала берут одну палочку (на расстоянии одной трети от верхнего конца) между большим и указательным пальцами правой руки. Держат палочку большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо.

2. Вторую палочку берут, располагая ее параллельно первой, на расстоянии 15 мм. Когда распрямляется средний палец, палочки раздвигаются.

3. Сводят палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемляют кончиками то, что хотят отправить в рот. Кроме того, если кусок слишком большой, палочками можно его разделить, но только очень аккуратно.
Поскольку палочки - часть японской культуры и истории, пользование ими окружено массой условностей и церемоний. Бесчисленное множество правил и хороших манер поведения за столом в Японии также группируется вокруг палочек.


В целом, свод правил пользования хаси выглядит следующим образом:

Не стучите палочками по столу, тарелке или другим предметам, чтобы подозвать официант.

Не "рисуйте" палочками на столе, не "бродите" бесцельно палочками вокруг еды. Прежде чем потянуться палочками к еде, выберите кусок.

Берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь палочками в миске в поисках лучшего куска. Если вы дотронулись до еды, ешьте.

Не накалывайте еду на палочки.

Не трясти палочки, чтобы остудить кусок.

Нельзя опускать лицо в миску или подносить слишком близко ко рту, а затем с помощью палочек запихивать пищу в рот. Не утрамбовывайте еду, донесенную до рта при помощи палочек.

Не облизывайте палочки. Не держите палочки во рту просто так.

Когда не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.

Никогда не передавайте еду палочками другому человеку.

Никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе.

Не подтягивайте к себе тарелку при помощи палочек. Всегда берите ее в руки.

Прежде чем попросить еще риса, положите палочки на стол.

Не зажимайте две палочки в кулаке: японцы воспринимают этот жест как угрожающий.

Никогда не втыкайте палочки в рис столбом. Это запрещено, так подают только мертвым перед похоронами.

Не кладите палочки поперек чашки. После того, как вы кончили есть, положите палочки на подставку.

Пользоваться хаси с непривычки нелегко, поэтому во избежание неудобств не стесняйтесь попросить официанта показать, как правильно пользоваться палочками, а если будет совсем тяжко - принести более привычные приборы - вилку или ложку.










Не надо бояться смерти-ее нет пока мы живы.Когда она прийдет-нас уже не будет...
 
GottistaДата: Пятница, 26.09.2008, 14:38 | Сообщение # 14
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 415
Награды: 0
Репутация: 100
Статус: Offline
[size=17]Для пользователей СВЧ [/size]

В процессе приготовления переворачивайте и перемешивайте продукты от краев к центру посуды, чтобы добиться равномерного нагрева.

Глубина проникновения микроволн зависит от плотности приготовляемого продукта. Поэтому рыхлые блюда (например, изделия из мясного фарша, картофельного пюре) готовятся быстрее, чем плотные (цельный кусок мяса, целые клубни картофеля) той же массы.

Если требуется приготовить 4 порции по рецепту, рассчитанному на 2 порции, следует увеличить в 1,5 раза указанное в нем время.

Жиры и сахар притягивают микроволновую энергию, поэтому продукты с большим содержанием жира и сахара быстрее достигают высокой температуры. Лучше использовать продукты с равномерными прослойками жира, а пищу, содержащую сахаристые вещества, необходимо тщательно перемешивать.

На обработку пищи с низкой начальной температурой уходит больше времени, чем на приготовление того же продукта с более высокой начальной температурой.

На равномерность и быстроту приготовления продуктов влияет их форма. Округлые куски обрабатываются более равномерно по сравнению с квадратными или продолговатыми, а чем они тоньше, тем быстрее готовятся. Поэтому более тонкие части сначала лучше прикрыть или обернуть алюминиевой фольгой, которую надо снять после первой трети или половины времени приготовления.

Не забывайте накрывать посуду с супом, овощами, рыбой или мясом, предназначенными для тушения, крышкой, чтобы ускорить процесс приготовления, избежать подсушивания блюда и разбрызгивания жира. Лучше использовать крышку с отверстиями для выхода пара. Если в крышке нет отверстий, то слегка сдвиньте ее. Можно накрывать посуду пластиковой пленкой с отверстиями или бумажной салфеткой, специальной фольгой с отверстиями, вощеной бумагой. Однако это не относится к мясу молодых животных - его лучше готовить непокрытым, в крайнем случае, можно накрыть его бумажным полотенцем или пергаментной бумагой, тогда сок и жир не будут разбрызгиваться во время жаренья. Форму с тестом чаще всего также не накрывают, а ограничиваются защитой краев изделия и фигурных выступающих деталей кусочками фольги. Однако, если тесто плотное и выпекается сравнительно долго, форму накрывают пластиковой пленкой или пергаментом. Нельзя накрывать посуду с напитком, содержащим молоко, он быстро "убегает".

Не следует перегружать печь приготовлением большого количества продуктов за один раз. Лучше готовите то же количество за несколько приемов. Однако и слишком маленькие порции (менее 200г) готовить в печи не рекомендуется. При необходимости обработки продукта массой менее 200 г надо поставить в печь для нагрузки чашку с водой.

Поскольку влажная среда хорошо поглощает микроволны, продукты с высоким содержанием влаги готовятся быстрее. Если ее мало, надо добавить немного воды, чтобы только смочить продукты, - излишек жидкости замедлит процесс готовки. Вообще, в микроволновой печи можно готовить в небольшом количестве воды.

Поскольку приготовление пищи продолжается и после извлечения из печи в течение некоторого времени, вынимайте блюдо из печи, не доводя до полной готовности, и выдерживайте его под крышкой или в фольге: мясо и птицу 10-15 мин, рыбу 5-10 мин, блюда из яиц 1-5 мин, овощи 1-4 мин. После отстаивания проверьте готовность блюда, и, если надо, доведите его в печи.

При выборе микроволнового режима надо учитывать, что быстрее всего пища готовится в режимах "Полная мощность" и "Мощность выше средней". Однако скорость не всегда является определяющим фактором. Некоторые блюда (например, супы; жесткое мясо; блюда, содержащие яйца, молоко, сливки, сыр, сметану) требуют медленного приготовления. Большие по размеру куски определенных продуктов при быстром и сильном нагреве прожариваются неравномерно.

Продукты, покрытые кожицей, пленкой или оболочкой (яблоки, помидоры, картофель, яичный желток, печень, сосиски и т. п.), прокалывайте перед готовкой. В противном случае, при нагревании оболочка или кожура лопнет и кусочки продуктов разлетятся по камере.

Располагая продукты внутри камеры, надо иметь в виду, что в разных ее зонах пища прогревается по-разному - в центре нагрев слабее. Поэтому в середине размещайте нежные продукты, которые быстро готовятся, или тонкие куски, а ближе к краю - плотные, жесткие или толстые.

Чем больше масса продуктов, тем дольше они готовятся и тем больше расход микроволновой энергии. Чтобы ускорить процесс готовки и добиться равномерности приготовления, надо нарезать их одинаковыми небольшими кусочками.

Черствый хлеб можно освежить, завернув его в бумажное полотенце и прогрев в течение 1 мин при полной мощности.










Не надо бояться смерти-ее нет пока мы живы.Когда она прийдет-нас уже не будет...
 
GottistaДата: Пятница, 26.09.2008, 14:39 | Сообщение # 15
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 415
Награды: 0
Репутация: 100
Статус: Offline
Выпечка в свч

Выпекать изделия из теста лучше в специальных жаропрочных

неметаллических формах, поскольку из-за высокого содержания жира и сахара в тесте посуда может сильно нагреться. Формы должны иметь прямые стенки для равномерного прогревания и быть достаточно глубокими. Заполняйте форму тестом только наполовину. Форму лучше не посыпать мукой, а смазывать растительным или сливочным маслом либо выстилать промасленной бумагой.

Кекс или бисквит готов, если он отстает от краев формы или если лучинка, которой вы протыкаете корж, остается сухой.

Остывшие пирожки можно разогреть за 2 мин в посуде под крышкой, дважды перевернув.

Сладкие блюда разогревайте осторожно - они легко подгорают.

Чтобы мясо получилось особенно вкусным и сочным, замаринуйте его перед приготовлением

Джем в свч

Для варки джемов и мармеладов подходит только жаропрочная посуда, так как сахар очень сильно нагревается. Посуда должна иметь прямые стенки и по объему в два-три раза превосходить смесь сахара и ягод или фруктов.










Не надо бояться смерти-ее нет пока мы живы.Когда она прийдет-нас уже не будет...
 
Форум » Кулинария » Статьи и советы » Полезные советы
  • Страница 1 из 3
  • 1
  • 2
  • 3
  • »
Поиск:

Copyright MyCorp © 2018